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INVITATION GOURMANDE
LAPIN DE GARENNE : 52
le râble servi tiède et farci au potiron, l'épaule en civet, une râpée de châtaigne fraîch
LANGOUSTINES: 76
en tartare mangue verte et avocat, simplement rôties aux mendiants,
croustillantes aux cèpes et épices tandoori, en ravioles au sabayon de champagne
LANGOUSTE - COQUILLAGES
: 68
maltagliati, brocoletti et huile d'olive Terre Bormane
FOIE GRAS DE CANARD : 58
en tranche épaisse grillée, froid en terrine aux pommes confites
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BLANC DE BAR : 74
rôti en cocotte et feuilles de figuiers, potiron et châtaigne, mélange d'épices en aigre-doux
PAGEOT DE LIGNE : 68
rôti-fumé au fenouil sauvage, en délicat bouillon, tortellini au safran et poutargue
SAINT-PIERRE, ROUGET, GAMBAS : 70
pochés au fumet d'une bouillabaisse, une rouille allégée
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POITRINE DE VOLAILLE DE BRESSE : 78
entrelardée de jambon, truffes noires et vieux comté, vin jaune
PIECE DE BOEUF : 76
l'onglet à l'échalote ivre de pinot noir, le paleron en "boeuf-carotte",
la poire en carpaccio, haricots verts et cantal
PLUMA IBERIQUE : 66
grillé, moelleux d'une carbonara au lard de colonata,
un millefeuille gourmand au madère
VOLAILLE DE BRESSE :(pour 2 personnes) 140
en croûte de sel, vinaigre tiède liée aux cêpes
- le pilon en chapelure de cèpes et noix
- le gras de cuisse dans un bouillon goûteux
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FROMAGES
: 20
affinés de nos régions
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TRADITION DE CHAMPAGNE
Semaine Style BRUNO PAILLARD
POUR PATIENTER :
Huître Gillardeau à peine tièdie, crème au caviar d'Aquitaine
LANGOUSTINE-ARAIGNEE DE MER :
à cru, udon et consommé légèrement épicé, servi glacé
Bruno Paillard Chardonnay Réserve Privée
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ROUGET DE PETITS BATEAU :
satay-sésame, en fine dentelle de pain
Bruno Paillard Première Cuvée
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HOMARD BLEU :
chipirons, haricots coco blancs et cèpes grillés liés d'une sauce civet
Bruno Paillard Millésime1996
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PIGEONNEAU :
pois chiches, citron et dattes fraîches dans un bouillon au raz-el-hanout, fine semoule
Bruno Paillard NPU "Nec Plus Ultra" 1995
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PITHIVIERS :
de foie gras, pigeonneau et olives, sauce salmis
Bruno Paillard Millésime 1989 servi en Magnum
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PAMPLEMOUSSE ROSE :
en amertume, biscuit rose de Reims, pour dégustation d’un Champagne
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POIRE D'AUTOMNE :
en consommé, amandes Polignac et chocolat Grand Cru
Bruno Paillard Première Cuvée Rosé
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Cafés, Infusions, Mignardises
Prix : 225 euros sans le champagne
Prix : 305 euros avec le champagne
Les menus sont servis de préférence pour l'ensemble des convives de la table
(jusqu'à 13h30 au déjeuner et jusqu'à 21h30 au dîner)
TRADITION D'AUJOURD'HUI
POUR PATIENTER :
Royale d'oursin, foie gras et ormeaux
POULE FAISANNE :
en fin velouté, oeuf fermier en surprise de truffes noires
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BLANC DE BAR :
rôti en cocotte et feuilles de figuier, potiron et châtaigne, mélange d'épices en aigre-doux
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SAINT-PIERRE, GAMBAS, POISSON DU JOUR :
pochés au fumet d'une bouillabaisse, une rouille allégée
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AGNEAU DE LAIT :
en persillade, aubergines fondantes au parmesan
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SALADE CONTEMPORAINE :
ris d'agneau de lait dorés, vinaigrette chaude à la truffe noire
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EXOTIQUE :
soufflé cacahuète passion,nage de fruits frais, neige d'agrumes
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CHOCOLAT ORIGINE «VENEZUELA»:
en strate, caramel au beurre salé
Prix : 185 Euros
GOURMANDISES SUCREES FRAMBOISE : une glace à l'Italienne, confiture de lait et gaufres au sucre
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FIGUES DE "SOLLIES" : rôties-glacées au pain d'épices, amandes et oranges confites
FRAISES DES BOIS : en fuseau, crémeux, glacé et fromage blanc
CHOCOLAT « pur Caraïbe » :
noisettes du PIémont, brioche dorée
PECHE-FRAISES : en vacherin contemporain au parfum de verveine
et au "poivre de Sichuan" Chef Pâtissier : Sébastien Leproux Prix : 24 euros
NOTRE DEJEUNER AFFAIRE
(servi les mercredis, jeudis et vendredis hors jours fériés
prix = 70 Euros)
HUITRES :
simplement gratinées au sabayon de champagne,
une salade de pomme de terre et échalote en vinaigrette
ou
CUISSES DE GRENOUILLE :
dorées, ail et persil, fin velouté de cèpes
ou
LAPEREAU DE FERME :
le râble farci à la "génoise" servi froit, l'épaule en
estouffade, quelques barbagiuans
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VOLAILLE FERMIERE :
dorée, entrelardée de jambon, truffes noires et vieux comté
ou
SAINT-PIERRE, GAMBAS, POISSON DU JOUR :
pochés au fumet d'une bouillabaisse, une rouille allégée
ou
BARBUE :
à la plancha, riz noir vénéré, beurre battu aux coquillages et algues
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FIGUES DE "SOLLIES":
rôties-glacées au pain d'épices, amandes et oranges confites
ou
CHOCOLAT "PUR CARAÏBE" :
griottes pour amateur de cacao
ou
FRAMBOISE :
une glace à l'italienne, confiture de lait et gaufres au sucre
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