La plupart des assiettes de Didier Elena se présentent donc comme une juxtaposition d’éléments rigoureusement parallèles, souvent de forme rectangulaire, retaillés, découpés à bord franc, parmi lesquels, en général, deux se détachent nettement : l’ingrédient principal et ce qu’il faut bien continuer d’appeler sa « garniture ».

Le terme est impropre car il induit une idée de hiérarchie. Parce qu’il y aurait un produit noble et un autre qui le serait moins : de toute évidence les deux éléments jouent sur le même plan et cette juxtaposition installe dans l’assiette, de manière visible, une tension particulière qui constitue l’âme même du plat et que l’on retrouve, d’ailleurs, dans la plupart des intitulés.

EXPLICATIONS…

C’est le cas, par exemple de la « Sole de petit bateau au beurre iodé, chou de printemps fumé » ou du « Turbot -Ecrevisses, sabayon champagne ». Dans le premier, un boudin de sole parfaitement cylindrique fait face à un parallélépipède de même taille d’un vert éclatant. Dans le second, au turbot, tranché au carré, répond un canapé rectangulaire taillé dans du potiron et recouvert d’une brunoise de légumes et de queues d’écrevisses. Ainsi peut-on parler de cuisine qui s’offre : ici, l’assiette se présente « ouverte comme un livre ». Ce n’est pas pour autant qu’il s’agit de cuisine simpliste : sa parfaite lisibilité n’exclue pas, en effet, la densité, voire la complexité, de ses différents éléments.

LIAISON DANS L’ASSIETTE.

Ces différents exemples mettent en valeur le rôle joué par cet « élément de liaison » qui mêle un peu des caractéristiques des deux principaux.

Pour atténuer ce que la confrontation de ces différentes identités fortes pourraient avoir de brutale, le cuisinier introduit cette espèce de go between qui facilite le passage de l’un à l’autre en remplissant tout le champ laissé vide du rectangle (quelquefois virtuel). Dans cet échange entre texture et saveur, clairement définies et isolées, l’élément intermédiaire nous offre une autre alternative où, en quelque sorte, elles se transmutent l’une dans l’autre.

Dans un certain nombre de plats cette tension passe également à travers l’opposition luxe/rustique. C’est le cas des petits pois qui font face à un jambon persillé en gelée, de l’agneau et de l’ail ou encore de la poularde façon demi-deuil que Didier Elena accompagne d’une caillette d’inspiration très méridionale et tout à fait paysanne.

Il semblerait que le cuisinier, qui a eu une grande habitude des plus beaux produits, et des plus chers, s’amuse dans un lieu comme « Le Château Les Crayères » à désamorcer ce côté « luxe obligatoire » en leur adjoignant leur exact contraire d’une certaine façon. Manœuvre qui n’est donc pas dénuée d’humour ou, tout au moins, d’ironie. C’est sans doute en cela que cette opposition est fondamentale — garder une certaine distance vis à vis de ce que l’on fait, pouvoir prendre du recul, ne pas se laisser emporter.

Si la construction du plat cherche à mettre en valeur un jeu de tensions, les produits eux-mêmes se livrent à l’exercice, et certaines fois, sans l’aide de partenaire, se présentant sous deux versions (chaud et froid, cru et cuit) ou comme dans ce dessert étonnant qu’est cette « Arlette et caramel au beurre salé en déclinaison lactée » où la fine feuille de pâte ondule pour offrir le caramel en trois versions. Il devient évident, que pour qu’une telle maîtrise opère, que les différents éléments mis en présence doivent être portés à leur plus haut point d’intensité. Concentration des saveurs, mise en valeur des textures par des cuissons ou des découpes appropriées.

De toute évidence, pour obtenir de tels résultats, la plus grande exigence sur les produits et leur origine est de mise, des légumes à la marée, des volailles au foie gras en passant par le beurre et les fromages… Mais aussi la technique la plus sûre est appelée à la rescousse. Didier Elena a été à bonne école et il n’hésite pas à en donner la preuve. Méthodes recherchées de cuisson, comme pour le bar cuit « à plat » ou la sole en boudin, dressage sophistiqué de la potée champenoise, on retrouve aussi ce goût dans la présentation : il affectionne, c’est certain, ces apprêts plutôt sophistiqués, comme un clin d’œil à une certaine grande cuisine d’autrefois : le pigeonneau se couvre d’écailles alternativement rouges et beiges, de betterave et de comté, la pavlova est dressée au milieu d’un treillage de meringue ; plus discrètement, le filet d’agneau est piqué de truffes mais finement bardées de lard fumé qui apporte tout à coup un parfum inattendu et subtil, se superposant avec exactitude à celui du tubercule, la tarte au citron se souffle légèrement pour devenir onctueuse et aérienne.

Ces exemples, où la maîtrise se fait plus secrète, éclairent ceux où elle est plus voyante : en effet, rien n’est jamais sacrifié au purement décoratif, tout doit, en premier lieu, servir la sensation gustative.

S’il exalte celui-ci c’est toujours à travers un patient travail de reconstruction, de concentration et, pour finir, de mise à l’épreuve, de confrontation qui lui permettra d’exprimer de la façon la plus intense qui soit ses qualités.

Cette passion du construit, du cultivé, ce lent travail du cuisinier est peut-être à mettre en parallèle avec celui des chefs de caves champenois, ces artisans de génie qui composent leurs vins, les assemblent, prennent la patience de leur laisser révéler toutes leurs vertus. Aussi, dans sa densité même, la cuisine de Didier Elena trouve peut-être les principes des accords avec la complexité des grands champagnes fleurons de la cave du Château – Les Crayères. Certains des plats de sa première carte sont de ceux bien faits pour accompagner les plus grands de ceux-ci, jolie façon d’entrer dans cette maison.