Le château des Crayères appartient à Reims et à sa région : dès sa construction, en 1904, il fut pour la ville, la région et le monde du champagne tout entier un lieu privilégié de l’élégance, tradition jamais démentie depuis. Le marquis et la marquise de Polignac, ses bâtisseurs, représentaient en effet tout à la fois l’une des plus belles marques de la place et l’une des plus brillantes familles de France. Grand sportsman, le marquis était l’initiateur de manifestations internationales comme les Grandes semaines de l’Aviation de Reims ou d’institutions comme le Parc Pommery qui abrita le Collège d’athlètes, une sorte d’embryon d’Institut national du sport : autant de circonstances qui firent du château des Crayères un des centres de la vie mondaine, et pas simplement rémoise… Les descendants de Madame Pommery surent préserver le vaste parc qu’elle avait imaginé et qui, entre ses arbres, ménage au château proprement dit des perspectives sur la cathédrale, la basilique Saint-Rémi ou laisse apercevoir les incroyables bâtiments néo-Tudor du Domaine Pommery. Durant soixante-quinze ans, le château des Crayères restera la demeure rémoise des Polignac.

En 1979, les champagnes Pommery, le domaine et ses bâtiments, les vignes, les différentes maisons sont cédés à Xavier Gardinier et à son groupe. Presque aussitôt la décision est prise de donner au château une vocation hôtelière : mettre en vente les immeubles parisiens appartenant à la marque pour investir dans ce projet, s’entendre avec un architecte, achever les travaux, il faudra un peu plus de trois ans pour mener ces différentes tâches à bien. C’est sous la conduite de Pierre-Yves Rochon, jeune architecte d’intérieur, que ces transformations sont faites. Le Château des Crayères ouvre ses portes en 1983, devenant le rendez-vous gastronomique des maisons de champagne.

L’établissement ne souffrira pas des mêmes changements de propriétaires que la marque Pommery connaîtra dès l’année suivante : après que Xavier Gardinier s’en soit séparé, en même temps que la maison de champagne, il restera la propriété du groupe Danone jusqu’à ce que, en 2001, Franck Riboud décide de le céder. Parmi les acheteurs potentiels figure Xavier Gardinier qui voit dans ce retour l’occasion de mettre en place avec les autres activités du groupe familial une « synergie affective, morale et raisonnable ». Comme tout changement de mains, celui-ci est l’occasion de rajeunir l’établissement. Des travaux sont entrepris, toujours avec Pierre-Yves Rochon qui, entre temps, a fait la carrière que l’on sait dans l’architecture hôtelière entre autre, pour donner à ce qui devient désormais « Le Château  Les Crayères », une discrète touche de modernité. Mais le plus grand changement est sans doute à attendre du côté du restaurant. En plus de vingt ans, la cuisine a beaucoup évolué, les habitudes de la clientèle des établissements gastronomiques ont changé : fini les cartes à rallonge comme les salles à manger où s’entassent les tables.