RAGOUT SAINT JACQUES
HOMARD BLEU Huîtres et TRUFFES NOIRES
Pour 10 personnes

Coulis de truffes
100g de cebettes
20g d’huile d’olive
50g de jus de truffe
150g de madère
100g de truffe fraîche

Suer les cebettes à l’huile d’olive, suer les truffes, ajouter le madère et le jus de truffe, laisser cuire doucement, mixer.

Huile de homard
10 têtes de homard
1l d’huile de pépin de raisin

Caraméliser les têtes, ajouter l’huile et laisser infuser sur le bord du fourneau, passer à l’étamine

Sauce
4 échalotes
1/4l de champagne
1/4l de jus de coquilles
15cl de jus de homard réduit
1l de crème
5 huîtres
15cl de jus de truffes
Jus de citron

Suer les échalotes émincées à blond, déglacer avec le champagne. Réduire, ajouter le jus de coquilles et le jus de homard, laisser cuire jusqu’à la consistance voulue. Parallèlement réduire la crème.
Finition, dans un mixeur mettre la base, ajouter la crème, mixer, ajouter les huîtres, le jus de truffes et le jus de citron.
Passer au chinois.

2 queues de homard
10 pièces de saint jacques
10 pièces d’huître
100g de truffes

Cuire les homards au court bouillon pendant 4 minutes et détailler les médaillons, réchauffer à l’huile de homard.
Cuire les noix de saint jacques à la plancha.
Ebarber les huîtres et les tiédir avec un tour de moulin à poivre et un trait de champagne.

FOIE GRAS de canard
champignons blancs/ truffe noire/ vin d’orange
Recette pour 10 personnes

Foie gras
500g de foie gras (2 lobes brutes)
10g cognac (1cl)
10g sherry (1cl)
2g poivre
7g sel

Dénerver le foie gras après avoir séparé les deux lobes. Puis assaisonner avec le sel et le poivre. Puis ajouter l’alcool; le cognac et le sherry.
Laisser mariner pendant 12 heures.
Rouler le foie gras en forme de boudin dans un film. Puis sous vide, plonger celui-ci dans l’eau pendant 25 minutes à 57° (ou le cuire au four vapeur).
Laisser au frigo pendant 12 heures.

Foie gras aux champignons blancs de Paris
100g de magret de canard fumé
4 citrons
200g foie gras cuit
100g d’huile d’olive
30g d’amande effilée
10g de beurre
200g de champignons blanc

Tailler 10 barres de foie gras cuit, assaisonner-les de sel et de poivre et ajouter la crème citron au pinceau.
Crème citron : faire cuire le citron au four en papillote pendant 30minutes à 150°, l’évider de la pulpe, puis mixer et passer au chinois, et monter à l’huile d’olive.
Râper les champignons de Paris qui ont été lavé et épluché sur les barres de foie gras. Mettre quelques amandes préalablement poêlées au beurre noisette et déposer un petit bâtonnet de magret de canard fumé.

Foie gras à la truffe noire
200g foie gras cuit
100g de truffe noire
1/4l fond de cou de canard
1 feuille de gélatine
1/4l  de Porto rouge
50g de pomme grany smith

Tailler les barres de foie gras à l’identique que le foie gras aux champignons de Paris et assaisonner de sel et de poivre. Puis paner de truffe noire hachée et glacer d’une gelée de Porto.
Gelée de Porto : faire bouillir le bouillon de canard et le Porto rouge. Réduire de moitié et ajouter la feuille de gélatine. Laisser refroidir. Attention ; pour napper le foie gras, la gelée doit être  pratiquement prise (huileuse).
Tailler des petits bâtonnets de pomme et déposer sur le foie gras environ 5 bâtonnets par personne.

A part dans un bol (petit bol)
100g de foie gras cuit
150g de crème (15cl)
2 jaunes d’œuf  (2 pièces)

Passer le foie gras au tamis. Ajouter les jaunes et la crème liquide. Mixer le tout et verser l’appareil dans les bols filmés et cuire au bain marie pendant 8 minutes à couvert.

Chutney façon sangria
3 oranges
½ ananas
2 pommes 1 poire
10g miel
1 écorce de macis
1 anis étoilé
¼ de bâton de cannelle
2 clous de girofle
½ litre de vin rouge

Tailler en brunoise les pommes, les poires, l’ananas et l’orange. Faire caraméliser le miel et déglacer avec 1 orange en jus. Ajouter le vin rouge.
Faire bouillir jusqu’à réduction de 2/3 avec une poupée d’épices. Ajouter les fruits et monter à ébullition. Retirer du feu et refroidir.
Avant de servir, déposer un peu de chutney dans le bol de foie gras déjà cuit.

Poupée : morceau de chiffon avec les épices à l’intérieur.
Faire une boule et fermer à l’aide d’une ficelle

Tuile d’épices
30g fondant
5g de glucose
10g sucre semoule
1g crème de tartre
10g de poudre d’amande
2g mélange d’épices
50g magret fumé

Mélange d’épices
5g de coriandre
5g de séchuan
1g girofle
2g de macis
1g de poivre noir

Faire un caramel blond avec le fondant, le sucre, la crème de tartre et le glucose puis ajouter la poudre d’amande et le mélange d’épices. Couler sur une plaque pour refroidir et mixer. Passer à la passette (gros trou)
Puis prendre un peu de mélange en poudre.
Saupoudrer sur une plaque avec un silpat en formant un disque, puis passer en salamandre pour obtenir une tuile. Brunoise de magret fumé.

Décor assiette
1/4l de Porto rouge
Faire réduire le porto jusqu’à consistance sirupeuse, pour faire le contour de l’assiette en petites gouttes.